氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，EC）是一種廣泛存在于發(fā)酵食品中的有害物質(zhì)。目前氨基甲酸乙酯的污染，被認(rèn)為是食品中繼黃曲霉毒素之后的又一重要問(wèn)題。在20世紀(jì)70至80年代，世界各國(guó)學(xué)者先后又在蒸餾酒、白蘭地、威士忌、醬油和面包等發(fā)酵飲料喝食品中檢測(cè)到了氨基甲酸乙酯。這些發(fā)現(xiàn)引起了各國(guó)政府對(duì)發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的重視，世界衛(wèi)生組織也提議規(guī)定酒類飲料中氨基甲酸乙酯的限量標(biāo)準(zhǔn)。1985年，加拿大的衛(wèi)生與防疫部門對(duì)酒精飲料中氨基甲酸乙酯含量規(guī)定了強(qiáng)制性限量要求：佐餐葡萄酒30ug.L-1，加強(qiáng)葡萄酒：100 ug.L-1，蒸餾酒150 ug.L-1，烈性酒和水果白蘭地400 ug.L-1，日本清酒100 ug.L-1。1998年美國(guó)食品和藥品管理局（US FDA）、美國(guó)葡萄酒研究所和美國(guó)酒商協(xié)會(huì)制定了有關(guān)葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)：1988年以后生產(chǎn)的佐餐葡萄酒[酒精度≤14%（V/V）]氨基甲酸乙酯含量不能超過(guò)15 ug.L-1，1989年以后生產(chǎn)的甜葡萄酒[酒精度≥14%（V/V）]氨基甲酸乙酯含量不能超過(guò)60 ug.L-1。氨基甲酸乙酯已經(jīng)成為2002年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織重點(diǎn)監(jiān)控物質(zhì)，并制定了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，其含量不得超過(guò)20ug.L-1。
     我國(guó)尚未制定酒精飲料和發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯限量標(biāo)準(zhǔn)，也沒有引起足夠重視。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，酒飲料的消耗量日趨上升，尤其是白酒、黃酒、米酒、啤酒等營(yíng)養(yǎng)豐富的含酒精飲料更是人們消費(fèi)的熱點(diǎn)，因此，制定氨基甲酸乙酯限量標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。而我國(guó)在這方面標(biāo)準(zhǔn)尚在調(diào)研中。